Filhós, coscorões, velhoses ou malassadas são presença na Consoada
Se a Consoada é a época das grandes comilanças, com pratos típicos consoante a zona de Portugal onde nos encontramos, há algo é que é comum em todas as mesas: as filhós ou coscorões.
Finas e estaladiças ou tronchudas e pesadas, esticadas sobre o joelho ou estendidas com rolo e primorosamente recortadas com carretilha, ou ainda com o formato de flores e borboletas quando fritas com forma própria, polvilhadas de açúcar e canela ou regadas com mel, estes doces fritos são o aspecto mais característico da época natalícia no nosso país, cujos nomes também mudam de norte a sul de Portugal.
Não há quem não guarde recordações do serão da Consoada passado na frente ao fogão ou lareira a tender e fritar as filhoses, amassadas manhã cedo para permitir a sua levedura que lhes dá o característico sabor, e feitas em doses que permitissem ser presença na mesa posta em noite de Consoada e apenas levantada em dia de Reis.
O termo filhós (e não filhoses, embora este termo seja comum de utilizar), designa uma enorme variedade de doces, cuja receita básica é farinha, ovos, gordura, que depois são fritos e passados por mel, calda ou simplesmente açúcar e canela, e que estão ligadas a duas das grandes festas: o Natal e o Carnaval.
E mesmo no Brasil este costume está enraizado, comendo-se as filhoses no Carnaval (à semelhança do que acontece em algumas regiões do Alentejo como Mora), em forma de sonhos e embebidas em mel de rapadura.
Estes doces serviam também como oferta aos rapazes que cantavam pelas casas após a Missa do Galo, acompanhadas de vinho do Porto ou outro licor doce para aquecer a alma, a acompanharem outras dádivas como nozes, ovos, chouriços, milho, figos secos ou torrados e outras especialidades.
Roteiro por Portugal
Comecemos pelo norte, terras de xisto, em que as gentes dizem viverem ‘nove meses de Inverno e três de inferno’, e onde a época de Natal é vivida como a ‘festa maior’, da reunião da família, muita dela afastada durante todo o ano na procura de melhores condições de vida. Também por aqui este doce era presença no Natal e até tinha um dia a si dedicado pelo Carnaval, com a celebração do ‘Sábado Filhoeiro’, tradição celebrada em quase todas as casas na época de Entrudo, em que a farinha de trigo, azeite e ovos se transformavam nas ricas filhós.
E dessas terras chega esta receita bem tradicional, em que a farinha de centeio ainda não cedeu lugar à mais fina de trigo.
Filhós de centeio
Farinha de centeio; Água; Azeite; Açúcar; Canela; Mel.
Amasse com água a farinha de centeio, e deixe levedar. Deite azeite numa sertã, tire bocadinhos da massa, estenda com as mãos e frite. Envolva em açúcar e canela ou então com mel.
Do Minho recuperamos uma receita que embora com ingredientes algo estranhos a este tipo de doce, e uma confecção especial, é uma especialidade que ainda por estes dias se confeciona em alguns restaurantes.
Filhós na Pedra
Ossos de porco; Miudezas ensanguentadas de porco (colada); Presunto; Salpicão; Farinha de trigo sem fermento; Farinha de milho; Farinha de centeio; Sal; Ovos; Açúcar; Canela em pó
Junte os ossos, a colada, o presunto e o salpicão deixando ferver numa calda durante algumas horas. Deixe arrefecer, coe e junte então a farinha de trigo de milho e de centeio, o sal e os ovos.
Antes de verter a massa (tipo crepe) sobre a pedra, unta-se esta com toucinho caseiro fresco sem sal, esfrega-se com um pano e volta a aquecer-se. Cada porção de massa coze dos dois lados.
No final as filhós são polvilhadas com açúcar e canela.
Esta iguaria exige uma pedra de granito que tem de ser aquecida em lume bastante forte durante uma hora ou duas.
Para aquecer o corpo numa noite gélida de Natal da Beira Alta, prepara-se a Consoada e fritam-se as filhoses tendidas. Estes doces quentes aguardavam os que chegavam da Missa do Galo, acompanhados por vinho quente ou licores, a afastar o frio das noites ‘de caramelo’ de Dezembro.
Filhós Tendidas da Beira Alta
1 kg de farinha; 2,5 dl de azeite; 50 grs. de pão em massa; 2 dl de leite; 6 ovos; azeite ou óleo para fritar; açúcar e canela
Peneire a farinha para um alguidar e escalde-a com o azeite a ferver. Faça uma cova no meio e deite aí a massa de pão, dissolvida no leite morno. Misture com a farinha. Junte os ovos, um a um, amassando.
Se for necessário junte um pouco mais de leite ou água morno. A massa deve ter a consistência de uma massa de pão muito macia. Embrulhe o alguidar num cobertor e coloque num local quente para dobrar de volume. Ao colocar o dedo na massa, esta deve abrir.
Estenda e corte em bocados, e depois dê uns golpes nestes, fazendo-os abrir antes de colocar a fritar em óleo ou azeite quente.
Escorra sobre papel absorvente e polvilhe com açúcar e canela.
Descemos um pouco no mapa nacional e deparamo-nos com mais uma forma característica de tender este doce. As filhós da Beira Baixa são conhecidas como ‘filhós do joelho’ e devem o seu nome à forma tradicional como eram tendidas pelas mulheres, sentadas num banquinho junto das frigideiras que aqueciam o azeite nas lareiras, tendendo bocados de massa sobre um pano esticado no joelho, e dando-lhes a sua forma cavada ao centro e com os bordos volumosos e fofinhos.
Filhós de Joelho
1 kg de farinha de trigo; 10 ovos; ¼ Lt de azeite; ¼ Lt de sumo de laranja; ½ cálice(s) de aguardente branca; 1 colher (café) de sal; 30 gr de fermento de padeiro
Dissolva o fermento e um pouco de sal num pouco de água morna e deixa-se levedar uma noite. No dia de amassar, abra os ovos para um alguidar, deite mexendo sempre os líquidos aquecidos, nos quais desfez o sal, e nestes desfaça o fermento levedado, esfregando tudo bem entre os dedos.
Vá juntando a farinha e amassando com bastante força, até a massa ficar elástica, polvilhe com farinha e tape com um pano. Enrole num cobertor e coloque num local aquecido para deixar levedar 3 a 4 horas, até dobrar de volume.
Depois da massa levedada, põe-se o azeite ao lume (deve ser abundante) e deixa-se aquecer bem. Molham-se as pontas dos dedos num pouco de azeite, tira-se um pouco de massa à qual, esticando sobre um pano nos joelhos. Adoçam-se com açúcar e canela.
Das serras para a lezíria, acompanhado o rio Tejo, chegamos a terras às quais este dá nome, e onde a abóbora se junta aos simples ingredientes que compõem as filhós, nascendo assim as ‘velhoses’, receita típica de Almeirim e da Azinhaga, onde a abóbora-menina dá um sabor diferente aos fritos, ingrediente que surge também nos ‘Bolinhóis’ do Algarve, aos quais ainda se acrescenta a aguardente e a erva-doce.
Velhoses do Ribatejo
1 abóbora menina; sal q.b.; 125 gr fermento de padeiro; 3 laranjas; farinha de trigo com fermento q.b.
Coza a abóbora com umas pedras de sal, deixe amornar e deite dentro de um alguidar de barro, com uma toalha dobrada por debaixo para não partir o alguidar ao bater a massa, para o que se quer muita força.
Junte à abóbora o fermento de padeiro que já deve estar dissolvido em água fria, mexe com a mão até deixar tudo em caldinho, esprema duas ou três laranjas bem doces e deite logo.
A farinha é junta toda de uma vez só, amasse como se para pão, aos poucos e aos poucos vá juntado água morna amassando sempre até a massa se soltar das mãos e o fundo do alguidar ficar limpo assim se sabe quando os velhoses estão amassados. Deite uma mão cheia de farinha por cima e em a farinha estando quase toda desaparecida estão prontos a ir fritar.
Levam cerca de duas horas a levedar, agasalhando-se bem a massa antes de tender.
Chegados que estamos às planícies alentejanas, também aqui a confeção das filhós, com banha e mel, torna estes doces lisos e estaladiços, que mãos obreiras e delicadas tornam quase tão finas como folhas de papel, e lhes trocam a designação por ‘coscorões’ ou ‘coscoréis’.
Coscorões do Alentejo
3 ovos; 1 cálice de aguardente; Sumo e raspa de 1 laranja; cerca de 400gr de farinha; 1 colher de sopa de banha; 1 colher de chá de sal
Bata os ovos até obter um creme branco. Adicione a aguardente, a raspa, o sumo da laranja e mexa tudo bem. Junte a farinha pouco a pouco, a quantidade de farinha vai depender do tamanho dos ovos, adicione depois a banha, o sal e amasse até obter uma massa flexível (nem muito rija nem muito mole).
Deixe repousar por 20 minutos e estenda com aproximadamente 3mm de espessura, cortando tiras com uma carretilha. Frite os coscorões em óleo bem quente, escorra e sirva polvilhados com açúcar e canela.
Judias do Baixo Alentejo
5 ovos; 3 colheres de sopa azeite; 1 colher de sopa manteiga; 2 laranjas; 1 cálice aguardente; sal; farinha de trigo com fermento
Numa tigela misture os ovos com o azeite, a manteiga, o sumo de laranjas, a aguardente e umas pedrinhas de sal.
Bata muito bem e quando o preparado estiver homogéneo, adicione a farinha até poder tender a massa. Quando a massa se puder estender facilmente, deixe-a descansar cerca de meia hora.
Estenda-a com ajuda de um pouco de farinha e corte-a em tiras com cerca de 5 cm de largura e 50 cm de comprimento.
Dobre as tiras de massa das pontas para o meio, em livro, de modo a ter 6 folhas. Depois pegue com a mão esquerda numa tira e enrole a outra ponta num garfo comprido ou numa cana e introduza-a no óleo bem quente rodando o garfo ou a cana de modo a enrolar a massa.
Quando estiverem louras retire-as e passe-as por uma calda de mel mais ou menos fraca consoante o gosto ou por açúcar e canela.
Chegámos ao ponto mais meridional de Portugal Continental, o Algarve, e embora esta zona seja rica em amendoeiras, figueiras e alfarrobeiras que crescem em abundância nos pomares secos da região, as suas típicas filhós em canudo apresentam apenas um singelo ingrediente que não se encontram nas restantes: a fragante erva-doce.
A receita tradicional da Filhos de canudo do Algarve, tem este nome em homenagem aos tempos em que eram estendidas com um canudo para apresentarem esta forma tão original e característica desta zona.
Filhós de canudo do Algarve
500 g farinha de trigo com fermento; 100 g manteiga à temperatura ambiente; 1 ovo; Sumo de 1 laranja; 1/2 colher de chá erva-doce em pó; sal q.b.; água morna q.b.; óleo vegetal para fritar; mel
Faça uma cova na farinha e colocar a manteiga, sumo, sal, erva doce e o ovo no centro e adicione água morna aos poucos até a farinha estar toda incorporada e fazer uma massa homogénea. Deixe repousar, tapada com um pano de cozinha por 30 minutos.
Numa superfície lisa e enfarinhada estenda a massa até ficar bem fina. Deixe repousar outros 10 minutos antes de cortar às tiras ou a massa encolhe. Frite em óleo aquecido a 180°C e com a ajuda de um garfo, porque tem de as ir enrolando neste para ficarem com o feitio arredondado.
Devem ser servidas com mel puro por cima por cima. Se preferir poderá diluir um pouco o mel em água, fazendo uma calda.
Ao contrário das ‘malassadas’ da Madeira, que são fritas em forma de bolas e regadas com mel de cana, as dos Açores são tendidas, e consistem em massa frita, maioritariamente confeccionadas entre a passagem de ano e o Carnaval.
Malassadas dos Açores
500 gramas de farinha; 3 ovos; 60 gramas de manteiga; Fermento de padeiro ou uma saqueta de Fermipan (11g); 380 ml de água; Sumo de laranjas (3 laranjas); 1 colher e meia de sopa de açúcar; 1 cálice de aguardente; 1 colher de chá de sal; Óleo vegetal; Açúcar; Canela
Deverá peneirar a farinha juntamente com o açúcar e sal numa taça. Dissolva em água tépida o fermento e adicione a farinha. Misture tudo. Ao preparado, adicione agora o sumo das laranjas e a aguardente. Utilize as mãos para bater a massa, amaçando-a. Ao mesmo tempo adicione os ovos. Amasse até estar suficientemente mole.
Deixe a massa levedar – em descanso e coberta – no período de 2 a 3 horas em local de temperatura ameno.
Unte as mãos com farinha e retire pequenos pedaços da preparação / massa. Disponha em forma circular, sendo que no centro deverá ficar menos espessa criando um buraco.
Aqueça o óleo e quando tiver bastante quente, coloque os pedaços da massa e frite. Assim que esteja dourada de um dos lados, deverá virá-la. Quando ambos os lados estiverem dourados, retire a malassada.
Num recipiente, com um papel de cozinha ou absorvente (para escorrer a gordura), coloque as malassadas. Após alguns instantes aplique o açúcar e canela (ainda quentes).
Uma das mais requintadas formas de filhós feitas por todo o país, exigem alguma destreza e uma massa bem preparada. Antigamente as formas para estes doces, os ‘ferros’, eram feitos em folha mas hoje em dia são em alumínio e voltaram a ver-se à venda em feiras e casas da especialidade, sob a forma de flores, animais ou figuras geométricas.
Estaladiças e a derreter-se na boca, só devem ser polvilhadas de açúcar e canela mesmo na altura de servir.
Filhós de flor, de floreta ou de forma
250 gramas de farinha; 2,5 dl de leite; 6 ovos; 3 colheres de sopa de aguardente; 1 colher de café de canela em pó; 1 pitada de sal; Açúcar para polvilhar; Canela para polvilhar; Óleo para fritar
Deite a farinha para uma tigela, junte o sal e a canela e misture. Adicione os ovos, mexa, junte a aguardente e depois o leite, em fio e mexendo sempre até ficar uma mistura lisa. Passe esta mistura pelo passador de rede e deixe repousar durante 40 minutos.
Leve ao lume um tacho com óleo abundante, coloque dentro as formas de filhó e deixe-as aquecer. Mexa de novo a massa, escorra as formas e mergulhe-as na massa mas sem deixar a massa ultrapassar os bordos. Mergulhe no óleo quente até a massa se soltar, deixe fritar até ficarem douradinhas, retire e deixe escorrer.
Repita a operação até acabar a massa, depois polvilhe com açúcar e canela e sirva decoradas a gosto.
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