À Boa MesaAtualidadeReportagem

Noite de Natal, noite sem igual

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Festa máxima do calendário cristão, embora celebrada em datas diferentes entre católicos e ortodoxos, o Natal é desde sempre tema de literatura, desde os cancioneiros medievais até mesmo em épocas menos religiosas da nossa história, cantada por poetas e autores.

E se as histórias são quase sempre belas, há um tema que não pode faltar aos autores portugueses: a rica gastronomia da época.

Em Portugal é a noite de véspera, 24 de Dezembro que se festeja com maior afã, a nossa Consoada, em que o galo renasce na missa a si dedicada, e se aquecem os corações em redor dos madeiros, antes de seguir para a mesa em casa rica ou pobre, com maior ou menor fartura, mas sem nunca lhes faltarem o fiel amigo bacalhau, e os doces fritos com nomes que variam de região para região, mas são conhecidos por todos como ‘filhós’ ou ‘filhoses’.

Também estas demonstram a riqueza cultural de Portugal porque a receita, a designação e os ingredientes mudam consoante as zonas onde se confecionam, na simplicidade de uma massa frita com um sabor muito especial nesta época.

Coscorões

Finas e estaladiças ou tronchudas e pesadas, esticadas sobre o joelho ou estendidas com rolo e primorosamente recortadas com carretilha, ou ainda com o formato de flores e borboletas quando fritas com forma própria, polvilhadas de açúcar e canela ou regadas com mel, estes doces fritos são o aspecto mais característico da época natalícia no nosso país, cujos nomes também mudam de norte a sul de Portugal.

São as filhós, os coscorões, as velhoses ou as malassadas que enriquecem ainda mais uma mesa que se quer farta e que recordam aos que estão longe os sabores do torrão natal.

Mas é à mesa que se celebra o Nascimento do Deus Menino, que antes das inovações vindas do estrangeiro e promovidas por marcas comerciais, trazia os presentes pela chaminé aos meninos que ali deixavam os sapatinhos, a aguardar que outro menino lhes trouxesse o brinquedo sonhado.

Voltemos à mesa, e recordemos a voz de Ramalho Ortigão na sua «Ceia de Natal», descrita numa altura em que o escritor se encontrava em Paris, e pelas palavras recordava a festa máxima no cantinho português.

«Celebrava-se a Ceia. Tinham vindo os filhos, as noras, os genros, os netos… Os que tinham chegado de longe davam abraços, recebiam beijos, aqueciam os pés no calor da lareira, pediam novidades, contavam histórias… bebia-se o primeiro copo.

As fisionomias tomavam uma expressão de contentamento, de plenitude. Bom aconchego! Bom agasalho! Que diabo! Tudo o que há de mais profundo no coração humano: o Amor, A Religião, a Pátria, a família estava tudo ali reunido numa doce Paz, não opulenta mas remediada e satisfeita. Pode-se lá exigir mais da vida? Não pode, pois não?»

Ramalho Ortigão

Comecemos, portanto, por Trás-os-Montes e Minho, terras de xisto, em que as gentes dizem viverem ‘nove meses de Inverno e três de inferno’, e onde a época de Natal é vivida como a ‘festa maior’, da reunião da família, muita dela afastada durante todo o ano na procura de melhores condições de vida.

Uma das mais curiosas tradições surge em Braga, cujas gentes na tarde de Consoada sai em peso à rua para comer uma banana e beber um cálice de moscatel. É o mítico Bananeiro, uma das tradições bracarenses que começou há quatro décadas no antigo armazém Casa das Bananas, que passou também moscatel, e que passou a ser um local de encontro.

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Aqui é o peixe que reina à mesa da Consoada, do tempo em que a Igreja Católica impunha o jejum durante as festas religiosas, com o fiel amigo em postas ou pastelinhos, o polvo estufado, degustados antes da meia-noite, para ganhar forças para a missa do Galo, que era celebrada a partir dessa hora. Hoje, até a hora da missa mudou, porque também os párocos gostam de ir cedo para a Festa.

Bolinhos de Bacalhau

1 boa posta de bacalhau cozido

O mesmo volume de batatas cozidas, reduzidas a puré

2 colheres de sopa de cebola picada

1 colher de sopa de salsa picada

3 a 4 ovos

Sal e pimenta

Misture o bacalhau com a batata, a cebola, a salsa e as gemas. Tempere com um pouco de sal e pimenta, e finalmente adicione as claras em castelo misturando bem.

Molde a massa em bolas do tamanho de uma noz com a ajuda de duas colheres e frite em azeite ou óleo bem quentes. Servem-se ao mesmo tempo que o polvo guisado, cuja receita vamos encontrar mais à frente, nas belas ilhas dos Açores.

Bolinhos de bacalhau

«O bacalhau é que triunfa. Manda-se de presente um costal de bacalhau como quem manda um casal de perus. A culinária transforma-os nos mais variados acepipes. Os mais pobres contentam-se com o bacalhau cozido, ladeado de belos olhos de couve galega e cebolas. Dias antes da festa, todas as famílias se preocupam em lançar de molho o saboroso peixe da Terra Nova.»
Sousa Viterbo

Também nas terras das Beiras o bacalhau é rei, acompanhado das couves portuguesas, tronchudas, ou de grêlos, regados com o belo azeite, e acompanhado de ovos cozidos.

Para aquecer o corpo numa noite gélida, fritam-se as filhoses tendidas no joelho, que ficam assim com o formato desse osso. Estes doces quentes, salpicados de açúcar e canela, aguardavam os que chegavam da Missa do Galo, acompanhados por vinho quente ou licores, a afastar o frio das noites ‘de caramelo’ de Dezembro.

Mesa de Consoada, mesa adocicada e não faltam os doces como as filhoses e as fatias douradas, sonhos e arroz doce, bem como a tradicional bôla parda da Guarda, com sabor a canela.

Bôla parda da Guarda

6 ovos

500 gr de açúcar

1 chávena de azeite ou 1/2 de azeite e 1/2 de óleo

Raspa e sumo de 1 laranja

1 cálice de aguardente

1/2 chávena de leite

2 a 4 colheres de sopa de canela em pó

500 gr de farinha de trigo

2 colheres de sobremesa de fermento em pó

Açúcar e canela em pó para polvilhar

Manteiga para untar a forma q.b.

Farinha para polvilhar a forma q.b.

Pré-aqueça o forno a 190ºC. Untar com manteiga e polvilhar com farinha uma forma alta ou um tabuleiro. Separe as gemas das claras e bater estas últimas em castelo firme e reserve. Bata as gemas com o açúcar até ficar um creme esbranquiçado. Junte o azeite, a raspa e sumo de laranja, a aguardente, o leite e a canela e volte a bater.

De seguida junte, alternadamente, a farinha (previamente misturada com o fermento) e as claras batidas. Envolva tudo muito bem e verter o preparado na forma.

Antes de colocar no forno, polvilhar o topo da massa abundantemente com uma mistura de canela em pó e açúcar. Leve a cozer, aproximadamente, durante 35 minutos. Se utilizar uma forma alta deverá demorar mais tempo a cozer. Posteriormente, fazer o teste do palito para verificar a cozedura.

Bôla parda da Guarda

«Natal da minha terra que lembrança

Saudosas e devotas

Tenho das tuas festas tão gulosa

E dos teus dias santos (…)

Aquecer o corpo e a alma

C’ o vinho quente, c’os mexidos ovos

E farta comezaina»

Almeida Garrett

Das serras para a lezíria, acompanhado o rio Tejo, chegamos a terras às quais este dá nome, o Ribatejo, onde a Consoada passa a Missadura, e a ceia apenas é servida depois das devoções religiosas da Missa do Galo.

Aqui a mesa deixa o desfastio do peixe, e começa o avanço das carnes, com o tradicional peru, mas também desse falaremos mais adiante, porque também chegava à mesa dos lisboetas da Estremadura.

Nos doces, o Ribatejo destaca-se pelo pão de ló de Alpiarça, o bolo-podre, as broas e as azevias.

Pão de ló de Alpiarça

150 gr de farinha

300 gr de açúcar

14 gemas

4 claras

1 pitada de sal

Bata bem as gemas e claras com o açúcar durante pelo menos uns 20 minutos até se tornar num creme homogéneo. Depois junta-se a farinha e uma pitada de sal e bater um pouco mais.

Deite a mistura numa forma untada e leva-se a um forno pré-aquecido a 180C, agora é importante vigiar porque se pretende um bolo que fique ligeiramente malcozido (mas não cru), para quando cortar escorrer um pouco.

Pão de ló de Alpiarça

«Baralhavam-se as terrinas, as travessas e as taças. Era um mar agitado, amplo e alegre. Saudavam na passagem o promontório da galinha, a bahia do arroz, a cordilheira dos paios, o istmo do pernil, o cabo dos mexidos, os escolhos das rabanadas e a frescura oleosa dos verdejantes oásis de grêlos que ensombravam os pequenos desertos das travessas.»

Alberto Pimentel

Na Estremadura voltamos a ver o peru destronar o fiel amigo na mesa de Natal, recheado ou simplesmente assado. Quem não se recorda, na nossa infância, do dito bicho chegar ainda vivo a casa, onde permanecia alguns dias, até à fatídica manhã em que era embebedado com aguardente e lhe era desferido o golpe fatal.

Antes, eram os ranchos destes animais que percorriam as ruas de Lisboa, com os vendedores ambulantes, pratica que durou até à década de sessenta do século passado, uma imagem que chegou a ser descrita pelo padre protestante sueco Carl Israel Ruders, em 1801.

Em 1680, o primeiro livro de culinária impresso no país já incluía 20 receitas para cozinhar peru.

É também em Lisboa que surge um dos doces que se tornou indispensável nas mesas de Consoada, o bolo-rei, vendido pela primeira vez na Confeitaria Nacional, por volta do ano de 1870, a partir de uma receita trazida de Paris. Este acompanha as rabanadas, as filhós, a lampreia de ovos, e as típicas broas de espécie, de batata doce, coco e amêndoa, além da aletria ou leite-creme. Era também típico o ananás, sinal de abastanças, hoje ao alcance de todos, e também de guardar um melão casca de carvalho do Verão até ao Natal.

Mas da Estremadura deixamos-lhe um doce que, sendo típico todo o ano, ganha um sabor especial no Natal.

Merendeiras do Natal

1 abóbora-menina média (5 kg a 6 kg)

1,5 kg de farinha de milho branco

1,250 kg de farinha de trigo

30 g de fermento de padeiro

75 g de manteiga

650 g de açúcar

2 limões

1 colher de sopa de erva-doce

1 colher de sopa de canela

Sal q.b.

Coze-se a abóbora em água temperada com sal. Peneira-se a farinha de milho para um alguidar e escalda-se com a água de cozer a abóbora. A farinha deve ficar toda molhada. Tapa-se com um pano e deixa-se descansar durante 1 hora.

Desfaz-se o fermento com um pouco de água de cozer da abóbora amornada. Junta-se à farinha de milho que, entretanto, já repousou. Junta-se ainda a farinha de trigo, a erva-doce, a canela, o açúcar, a manteiga, a raspa da casca dos dois limões, a abóbora desfeita (em puré) e um pouco de sal dissolvido num pouco de água onde a abóbora cozeu. Amassa-se tudo muito bem e polvilha-se com farinha.

Tapa-se com um pano e deixa-se levedar em local temperado. Geralmente faz-se uma marca no alguidar 8 cm a 10 cm acima do nivel da massa. Quando atingir essa marca considera-se levedada. Tendem-se as merendeiras em forma redonda e levam-se a cozer em forno bem quente.

Merendeiras de Lisboa

«Entramos pelo Natal, as mesas enchem-se das melhores iguarias. As rabanadas, os bolos de bolina, as filhoses, os mexidos, adornam as mesas e consolam os glutões e lambareiros.

Nos casais mais humildes há sempre um pratinho de arroz doce adornado de arabescos de canela ou missangas, onde não falta por vezes ao centro um cravo de papel.»

Emanuel Ribeiro

Em ‘terra de grandes barrigas’, no Alentejo a ceia natalícia é designada como missadura ou ceia do Menino Jesus e não podia deixar de ser celebrada sem ser com uma mesa farta. Onde no passado o galo ou capão era rei, foi mais recentemente destronado pelo porco, com sua licença, em gordas carnes fritas ou grelhadas em brasas, degustadas depois da Missa do Galo.

No campo dos doces, saboreiam-se as filhós e os coscorões, em fina massa tendida, cortada a carretilha, ou enrolada em ferros, o arroz-doce, azevias, sonhos e os nogados, doce único desta região, como o é o carolo, feito com bolinhas de massa de pão, canela e açúcar, depois cozinhadas no forno e polvilhadas de açúcar.

Mas a doçaria não se fica por aqui e é de uma riqueza sem igual, nos ingredientes e na nomeação, como o Fidalgo, o Bolo-real e o pão de rala, que a par dos anteriores, serve até como presente.

Nogados de mel

400 g de farinha com fermento

3 ovos

500 ml de mel

50 ml de água

100 ml de azeite

30 ml de aguardente

1 colher (sopa) de manteiga

Farinha para polvilhar

Óleo ou azeite para fritar

Coloque a farinha numa tigela, abra um buraco e deite os ovos, a aguardente e a manteiga. Envolva a farinha, aos poucos, depois acrescente o azeite e amasse bem, deixando depois repousar durante 30 minutos.

Após o tempo indicado, coloque a massa numa superfície lisa, levemente enfarinhada. Molde rolos finos e compridos, corte-os com uma tesoura ou faca e enrole-os com se fossem novelos (pressione um pouco as bolas, para a massa não se soltar). Frite-os em óleo ou azeite quente, até ganharem cor, depois retire-os com uma escumadeira e deixe-os escorrer sobre papel absorvente.

Leve ao lume um tacho com o mel e a água. Deixe ferver um pouco, junte os nógados e deixe-os cozer ligeiramente. Retire com uma escumadeira e escorra-os sobre uma rede. Deixe arrefecer e sirva-os frios.

Nógados alentejanos

«Os rapazes já escaldam as pinhas para lhes descelularem os pinhões, que hão-de jogar e comer na noite de Natal. Nas hortas medram as viçosas couves galegas, cujos os olhos hão-de ser cozidos com o farto bacalhau naquela noite almejada.

A alegria não preluz a esta gente pelo aniversário do Redentor; é pelo aniversário do vinho quente, da aletria e dos mexidos: – uma barrigada que vale bem a comemoração dum Deus que se fez homem para dar a estes operários a dignidade que lhes permite comerem as suas rabanadas debaixo do seu tecto colmado.»

Camilo Castelo Branco

Chegámos ao ponto mais meridional de Portugal Continental, o Algarve, onde a terra se junta ao mar e como não podia deixar de ser, o prato típico une ambas as vertentes, daí ser apresentado à mesa a carne de porco com amêijoas e linguiça assada.

É também com o mar que se inicia a festa religiosa, a 7 de Dezembro, dedicada a São Pedro do Mar, santo padroeiro dos pescadores e no dia 8 de Dezembro, Dia de Nossa Senhora da Conceição, realiza-se uma missa seguida de procissão em direção ao mar para abençoar os pescadores e os seus barcos. Depois desta procissão há música, cantares, dança e um grande espetáculo de fogo-de-artifício.

À mesa são os figos, apanhados com todo o cuidado em Setembro, colocados a secar e que agora surgem em toda a sua plenitude à mesa de Natal, ‘casados’ com amêndoas, ou cobertos de açúcar.

As famílias de Olhão, no distrito de Faro, continuam a dar preferência, como prato principal na Noite de Natal, ao litão seco, um pequeno tubarão ou pequeno cação que se pesca no Mediterrâneo e no Atlântico oriental, um apreciado substituto do bacalhau.

Litão à moda de Olhão

350 gr de litão seco

1 kg de batatas

4 cebolas

4 dentes de alho

2 pimentos verdes

1 folha de louro

4 tomates maduros

0,5 dl de azeite

sal e pimenta qb

Lavar o litão e deixar a demolhar durante 1 dia com um pouco de sal. Cortar as batatas e a cebola em rodelas, o pimento e o tomate sem pele nem sementes, em cubos. Picar os dentes de alho e a salsa. Cortar o litão em pedaços pequenos.

Num tacho, colocar um pouco de azeite e depois dispor em várias camadas sequenciais: 1º – a cebola, os dentes de alho, a salsa, o pimento, os tomates, a folha de louro; 2º – as batatas às rodelas; e por último, o litão. Repetir esta sequência 2 a 3 vezes.

Temperar com sal e pimenta, acrescentar um bocadinho de água, tapar o tacho e deixar cozer.

Litão à moda de Olhão

«É a festa por excelência do povo madeirense. Não há outra que se lhe avantaje nem fale tanto à sua crença e sentimento. Entram na cabeça da ementa: queijo, genebra, anonas, bananas, e bolos de mel; para os pobres uns litros de vinho e de aguardente. A matança de um porco é para ricos e remediados uma exigência da Festa, por tradicional e indispensável, o prato de carne de vinha-e-alho na refeição do almoço.»

Eduardo Pereira

É na Pérola do Oceano que o Natal, pela sua importância, merece a designação simples de ‘A Festa’, pelo que é até habitual utilizar as expressões “para a Festa”, “o porco da Festa”, “o mês da Festa”, “depois da Festa”, tomando como referência a data adoptada para a celebração do nascimento de Jesus. É a altura de comemorar o nascimento de Jesus, para a qual se vive, poupa e trabalha. ‘A Festa’ inicia-se com as Missas do Parto, novenas celebradas muito cedo no dia, com loas ao Menino. É também tempo de presépios, que se apresentam em duas formas: em escadinha ou em rochinha, presépio-lapinha. No geral, são ambas referidas como “lapinha” pelos madeirenses.

À mesa reina o típico e gostoso bolo de mel, elaborado no dia 8 de Dezembro, em fornadas, e dita a tradição que sobre sempre um que se guarda para o Natal do ano seguinte, bem como  pratos típicos como a carne de vinho e alhos e a canja de galinha e uma enorme variedade de broas, sendo as mais conhecidas as de mel de cana, mas também de manteiga, de cerveja, de côco, ou de areia. Além destes existe uma variedade de bebidas e doces muito apreciados no Natal e Fim-do-Ano.

Canja de Galinha

1 cebola média inteira

1 tomate inteiro

1 cenoura cortada aos quadradinhos

1 nabo cortado em quatro

1 pau de canela pequeno

massinhas a gosto ou arroz q.b.

1 galinha do campo e/ou miudezas (moelas, pescoço, coração, patas e fígado)

Deitar a cebola inteira, o tomate (inteiro e com pele), a cenoura, o nabo e a canela num tacho, juntamente com a galinha sem pele, e cobrir com água. Tenha o cuidado de retirar o tomate passado algum tempo enquanto ele ainda está inteiro, não o deixando se desfazer na canja. Quando a galinha estiver cozida, retire-a e adicione a massa (usámos aquelas em forma de estrelinhas) ou o arroz. Limpe a carne de ossos e desfie-a, adicionando no final. Pode ser acompanhado pelo tradicional pão de casa ou bolo do caco.

Bolo do Caco

«O Natal, festa religiosa e popular, celebrada em toda a Cristandade, festa tao querida dos portugueses, é na Ilha de São Miguel uma tradição veneranda, um fato glorioso, uma instituição da família. Pode dizer-se que é uma festa de todo o ano. Leva-se seis meses a esperá-la com anseio e outros tantos a recordá-la com saudade.

Na noite de Consoada as famílias visitam-se e provam o ‘Mijinho do Menino’ e admiram os presépios, que aqui se chamam lapinhas. Em cada casa a mesa é farta: sobre a alvíssima toalha estão os figos do Algarve e o bolo de massa sovada, e os vinhos e os licores, que espantam o frio de Dezembro.»

Padre Ernesto Pereira

Nos Açores o Natal é vivido de forma um pouco diferente de ilha para ilha, mas à mesa há coisas que são idênticas: o Bolo de Natal, o polvo guisado à moda dos Açores e ainda o ‘Mijinho do Menino’, que por esta altura do ano faz soar a pergunta: ‘O Menino mija?’, e que junta grupos em peregrinação por casas de amigos e familiares entre o dia 24 de Dezembro e o de Reis. Este ‘mijinho’ mais não é do que os diversos licores que foram sendo elaborados ao longo do ano e que nesta altura são degustados com os variados doces, entre eles o famoso Bolo de Natal, único reinante às mesas de Consoada e que tem uma característica única: sai muito duro do forno e vai amolecendo ao longo dos dias, por isso tem de ser confecionado entre 2 a 3 semanas antes da Noite de Natal.

Ao jantar, é o polvo que brilha na ceia de Natal, podendo ser servido como prato principal ou petisco, acompanhado com batata ou arroz branco. Uma das características únicas deste prato são os seus temperos, com destaque para o vinho de cheiro (ou tinto) e a presença da pimenta da terra e ou malagueta.

Bolo de Natal dos Açores

1/2 kg de farinha

1/2 kg de açúcar

3 ovos

125 gr de manteiga

1/2 chávena de mel de cana

1/2 chávena de compota de sabor à escolha

125 gr de frutas cristalizadas picadas

125 gr de frutos secos (nozes, aveias, amêndoas)

125 gr de frutos secos (figos, passas, ameixas)

1 cálice de vinho do Porto

1 colher de sopa de canela em pó

1 colher de sopa de noz moscada

Envolva as frutas cristalizadas em farinha. Num recipiente e com a ajuda da batedeira, junte o açúcar, os ovos, a canela em pó, a noz moscada, e por fim a manteiga, que deverá estar a temperatura ambiente, batendo tudo muito bem.

Juntar gradualmente e sem deixar de bater, a farinha, a compota com sabor à sua escolha, o vinho do Porto e o mel. Deixar bater mais um pouco.

De seguida adicione, também gradualmente e sem deixar de bater, as frutas cristalizadas e os frutos secos. Envolva e coloque numa forma untada.

Levar ao forno, pré-aquecido a 150 graus, durante 1 hora e 30 minutos. Na última meia hora, e caso seja necessário, tape o bolo com papel vegetal para não queimar a parte superior.

Nas semanas em que o bolo vai amolecendo, o doce deve ficar embrulhado num papel vegetal.

Bolo de Natal dos Açores


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