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Chef Nuno Gil: o ingrediente secreto é colocarmos amor e paixão no que fazemos

Nuno Gil é um apaixonado de doçaria e tem feito magia com algumas iguarias que são bastante procuradas pelos apreciadores

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Criativo e talentoso, Nuno Gil é um Chef de pastelaria que confeciona doces inovadores com ingredientes tradicionais da região de Setúbal. Queijo, Moscatel de Setúbal, laranja ou até mesmo choco, sim leu bem, estes são alguns dos produtos que o famoso Chef utiliza para fazer deliciosas receitas, sempre com uma história por trás.

O Chef Nuno é reconhecido pela sua capacidade de inovação, mantendo sempre a história e a tradição. Conte-nos, quem é o chef Nuno Gil além de um profissional de sucesso?

O Nuno Gil é uma pessoa que vive em Palmela. A minha atividade nem sempre foi a Hotelaria. Antes de ter este gosto e esta paixão pela cozinha e pela pastelaria, fui marinheiro. Esta primeira experiência profissional que tive abriu horizontes para fazer outras coisas completamente diferentes. O meu trabalho, é um trabalho que se faz ao longo dos anos. Iniciei a minha atividade pelos anos 90, na Cozinha mesmo e, mais tarde, especializei-me mais na parte da doçaria porque achei que a nossa região não tinha grandes receitas que destacassem os produtos regionais. Setúbal é uma região rica em produtos, nomeadamente o queijo, moscatel de Setúbal e os vinhos no geral mas, em termos de doçaria, não tínhamos grande escolha. O que tínhamos em Palmela era apenas fogaças, que é um bolo seco simples e que antigamente era confeccionado e comido no dia 15 de janeiro, dia de Santa Marta.

“Continuo a gosta muita da cozinha”

O Chef teve uns anos a trabalhar em restauração. Como é que percebeu que o caminho que queria seguir era Pastelaria?

Iniciei-me em cozinha como referiu. Estudei na escola de hotelaria e continuo a gostar muito de cozinha, mas por vezes a nossa vida leva-nos a sítios que pareciam não ser o que queríamos, e só mais tarde é que a gente percebe que fazia todo o sentido ir naquela direcção. Foi isso que aconteceu. Depois do curso de cozinha e devido ao facto da nossa região não ter grandes referências em termos de doçaria que fui por este caminho. Setúbal é uma região rica em produtos, nomeadamente o queijo, moscatel de Setúbal e os vinhos no geral mas, em termos de doçaria, não tínhamos grande escolha. O que tínhamos em Palmela era apenas fogaças, que é um bolo seco simples e, que antigamente era confecionado e comido no dia 15 de janeiro, dia de Santa Marta.

Chef Nuno Gil tem uma alma inspiradora

Qual foi a sua maior inspiração e de que forma esta o impulsionou a desenvolver os seus próprios produtos?

É importante referir que o Município desenvolveu, há uns anos uma formação e, das formações por vezes surgem grandes contactos. O Chef Silva, que deu a formação, está muito presente em quem eu sou. Já não está entre nós mas acho que é uma estrelinha. No dia 13 de outubro, foi o dia do desaparecimento deste amigo, ele continua no meu vocabulário todos os dias porque grande parte deste trabalho deve-se a ele e à formação.

“O primeiro pastel a ser criado foi o Pastel de Santiago”

Foi o grande impulsionador da criação da Confraria Gastronómica de Palmela. Como é que surgiu a oportunidade de desenvolver esta associação?

Através da formação, verificou-se que a região tinha algumas potencialidades e, na altura, referi isso ao Chef Silva. Perguntei “O que é que o Chef acha de criarmos uma associação? Uma Confraria, na medida que o objectivo será defender os produtos da região. Se já verificámos que aqui existe algumas potencialidades, porque não criarmos aqui uma associação? O Chef aprovou e, assim, nasceu a Confraria Gastronómica de Palmela.  Uma confraria direccionada para as cinco freguesias. Aos poucos, alguns dos primeiros produtos que desenvolvi foram na Confraria. O primeiro pastel a ser criado foi o Pastel de Santiago.

Tarte de Santiago

Pastel de Santiago por ser da região?

O Pastel de Santigo faz referência à concha dos peregrinos de Santiago e tem a ver com o Castelo de Palmela. A pousada que hoje conhecemos foi a sede militar da Ordem de Santiago, ou seja, a sede da ordem militar esteve sediada durantes muitos séculos nesta região. Desta forma, fazia sentido dar relevo a esta história, daí surgir o Pastel de Santiago.

No início de qualquer negócio é importante dar a conhecer o produto ao consumidor. Como é que começou a divulgação do seu produto?

Comecei nos eventos aqui na região, nomeadamente nas Festas das Vindimas, no Festival Pão queijo e Vinho. Comecei a desenvolver pequenos doces Depois do Pastel de Santiago criou o de Palmela.

A Confraria está situada na região de Palmela. Fazia, neste sentido, criar um pastel cujo tema seria a região de Palmela?

Fiz o Palmelense, mas chega a um ponto que começamos a criar outras iguarias e algumas perdem-se pelo caminho. Este era um bolo muito focado, muito dirigido apenas a Palmela.

Qual é o pastel mais consumido?

Fazendo uma ponte, primeiro criámos o Pastel de Santiago e depois o Pastel de Laranja. O meu objectivo não era fazer muita variedade. Fiz as receitas que tenho com o chamamento dos produtos da região e a junção dos três. O Pastel de Moscatel de Setúbal e é um dos pasteis mais vendidos, não digo que seja o melhor mas, por ter a designação de Pastel de Moscatel de Setúbal faz com que dê origem a que as pessoas queiram provar.

Iguarias da Confeitaria S. Julião

Como referiu, a nossa zona tem alguns produtos típicos que podem ser explorados e o Chef criou o pastel de laranja. Qual é a história?

A laranja de Setúbal era bastante conhecida, um dos produtos mais exportado, até para Inglaterra. Se for pela baixa de Palmela, encontra laranjas pela rua. Daí ter sido criado o Pastel de Laranja, que faz também alusão ao comércio das laranjas da Baía, que já não existem.

O Chef comercializa o Pastel Quinta do Anjo. Porque é que elegeu o queijo como base para este pastel e porquê o nome?

Existem muitas fábricas de produção de queijo na Quinta do Anjo. Queijo esse que vai dar origem ao Queijo de Azeitão. Fazia todo o sentido criar um bolo de queijo, um produto relacionado com queijo. Também por ter uma costela de montanhão, fazia todo o sentido criar este pastel. Desta forma deu-se origem à Queijada do Anjo.  O queijo utilizado é um produto da Quinta do Anjo, que tem a designação de Queijo de Azeitão.

“Pensei nesse pastel para homenagear todas as pessoas dessa região”

O Chef criou também um pastel de Caramelo. Tem este nome por ser confeccionado com caramelo?

O Pastel de Caramelo é mais virado para a cultura caramela: Pinhal Novo, Montijo, Poceirão e Rio Frio. É de referir que Rio Frio chegou a ter a maior vinha do mundo e, naquela altura, não havia pessoas para trabalhar na vinha. Desta forma, vinham os caramelos trabalhar, que são as gentes não de cá, das beiras, que vieram, pela falta de pessoal, trabalhar no campo e nestas zonas. O Pastel Caramelo é um pastel de feijão, que faz alusão à sopa caramela que era feita com feijão.

A Ginjinha é um licor muito popular em Portugal, feito a partir da ginja. Qual é a história do Pastel de Ginja?

Entre Palmela e Azeitão, existiam grandes quantidades de ginjeiras e, os galegos das casas que hoje conhecemos no Chiado, que fazem o licor de ginja, vinham comprar o fruto da ginja para fazer o famoso licor. Diziam que a ginja da região dava uma qualidade diferente ao licor. Daí ter nascido o pastel de ginja.

Em 2011, a Câmara Municipal de Setúbal lançou um concurso cujo objectivo era criar um doce típico de Setúbal e o Chef Nuno venceu. O que tinha de diferente o escolhido Pastel D. Filipe?

Em 2011 houve esse convite que partiu da Câmara Municipal de Setúbal para que as pastelarias pudessem estudar, realizar e criar um novo produto, porque a doçaria setubalense baseava-se muito na laranja e no doce de laranja e, não tinham mais nada que isso. Quando fui convidado senti que era uma agulha no palheiro porque não fazia muito sentido. Ao lado de grandes casas, não teria hipóteses de concorrer com estes mestres porque pouca experiencia tinha, em comparação com eles. Mas, achei que as próprias pastelarias queriam mais trabalhar o produto tradicional, não estavam muito viradas para a inovação. Idealizei o D. Filipe e foi o doce que ganhou, o doce típico de Setúbal.

Nuno Gil orgulha-se da sua arte

Em que parâmetros se realizou o concurso?

Houve o concurso e a apresentação. Modéstia a parte, tenho que referir que os outros concorrentes não entenderam o conceito. Não souberam subentender do que se tratava, quer do ponto de vista dos produtos endógenos, quer de apresentação. Achei que realmente o meu se destacava porque compunha os elementos obrigatórios no concurso: destacar o queijo, o Moscatel, o mel, a laranja e, pelo facto da parte da caixa que envolve o bolo, que retratava as conservas antigas de setúbal e, simbolizava a imagem do brasão de setúbal. Do ponto de vista cultural dava também, a informação de um apontamento de um poeta, Sebastião da Gama.

Receber um prémio, como disse, entre tantos mestres que concorriam, deve ter sido uma enorme felicidade. Como reagiu à notícia?

Foi com grande entusiasmo que recebi o prémio. Realço que um dos concorrentes, quando recebi o prémio retirou-se, revelando uma falta de fairplay. Fiquei muito satisfeito, pena de que não se divulgue o produto, que é um pastel de boa qualidade e, acima de tudo leva a região mais longe.

O choco frito é um prato tradicional da zona de Setúbal e, o Chef, mais uma vez inovou ao criar um Pastel de Choco. Como é que surgiu esta ideia?

Foi por convite do Município, quando criaram um evento na Casa da Baía, cujo tema era peixe. Então, lançaram-me o desafio de fazer um pastel de peixe. Eu achei que era completamente impossível. Como é que conseguimos conceber uma coisa simultaneamente doce e salgada? Mas fez com que puxasse pela imaginação. O primeiro peixe que me lembrei foi o choco porque está na moda. O choco frito acompanha com batata frita geralmente, e pensei na batata-doce da Comporta como base do pastel. O elemento que o pastel de choco tem é a tinta, que faz a diferença na cor e, ao mesmo tempo, não dá sabor.

O Chef investiga a história de cada local antes de confeccionar e criar as receitas?

Hoje percebeu-se que os consumidores aceitam e gostam de provar algo novo, se esse produto tiver alguma história. Algumas pessoas às vezes não havendo história, inventam. Às vezes, ouvem-se histórias mal contadas, mal aproveitadas que depois não fazem sentido. Eu primeiro olho para a história. Neste caso, funciona como uma música, e eu gosto de começar pela letra. Se tiver história, faço. Se não tiver, não faz sentido fazer.

Bombom Moscatel…O diamante mais apreciado

O Chef Nuno, além dos pastéis confeciona também bombons. Porquê a aposta no chocolate?

Para além dos pastéis, a pastelaria é uma área muito vasta e o chocolate faz parte da pastelaria. É diferente, mas faz todo o sentido. Ao pensar em bombons pensei logo em bombons de Moscatel. Este é um caminho perigoso porque o álcool é um elemento difícil de ser trabalhado e, às vezes afasta as pessoas. Costuma-se dizer, quando não se costuma fazer este tipo de trabalho, por alguma razão foi, por isso é complicado. Incuti em mim um desafio difícil, mas quando as coisas resultam e os consumidores gostam do que fazemos, isso são as nossas palmas e é a recompensa do nosso esforço.

Qual é o ingrediente secreto para o sucesso dos produtos que comercializa? Nomeadamente, dos pastéis e dos bombons.

Vou referir novamente o Chef Silva, ele dizia-me muitas vezes que não é nas receitas que está o segredo. As pessoas às vezes dizem “dá ai a receita” mas isso não é o mais importante. A receita é a composição de vários elementos que dão origem a um produto final. É importante trabalharmos com ingredientes de qualidade que vai ditar o veredito mas o  mais importante são as mãos, a paixão que colocamos no que fazemos. É isso que faz a diferença entre ser eu a fazer bombons e ser outra pessoa. É o prazer, esta coisa invisível que colocamos no que fazemos, em todas as profissões. Quando colocamos o nosso esforço, suor e dedicação em algo, pode levar o seu tempo mas conseguimos.

O Moscatel de Setúbal é um produto muito demarcado da região setubalense. Como é que surgiu a ideia de criar o Pastel de Moscatel de Setúbal?

É um produto que tinha na gaveta para fazer mas por vezes, devido ao excesso de trabalho, deixamos as coisas para mais tarde. Com a pandemia e a quarentena, o trabalho acalmou e permitiu que pudesse desenvolver o Pastel de Moscatel. A teoria já existia, só passei do papel para a prática. Há pessoas que acham que o pastel de nata tem que ser tradicional e, de certa forma, concordo. Mas não fazia sentido fazer um pastel de nata igual aos outros. Fazia sentido criar um que se identificasse com a região, sem deixar de estar registado como pastel de nata. Não deixa de ser um pastel de nata do ponto vista visual, só tem um apontamento de Moscatel.

O que é, para si, a Pastelaria?

É um trabalho de alma e paixão, faz parte de mim, realiza-me profissionalmente e deixa uma história, umas breves informações do que se pode fazer, mesmo onde não existe, respeitando sempre a tradição e a história da região.

Onde é que podemos encontrar os pastéis, para degustarmos de uma experiência gastronómica inovadora mas cheia de história?

Estes doces estão no distrito e em algumas zonas de Lisboa. Mas o que faz sentido é eles estarem na região. Estão nos pontos mais turísticos, que gostam de ter um produto diferente. Além de ser um doce, é uma região que está aqui marcada.

Quais são os planos que o Nuno tem para o futuro?

O futuro faz-se todos os dias. Não tenho grande coisa em mente. Fiz também na pandemia o pastel de São Julião, utilizando a receita do doce de ovos do Convento de Jesus. Criei um pastel crocante no qual os ovos moles com laranja acabam por fazer parte da receita. Mas agora é uma altura de acalmarmos as coisas, de termos cautela, pelos tempos que se adivinham.

Além dos inovadores pastéis que o Chef Nuno Gil cria, desenvolveu também bombons de aguardente, que estarão disponíveis no mercado quando a meteorologia assim o permitir, sendo que para a confecção de bombons, o Chef explica que é necessário não haver oscilações de temperaturas.

Nuno Gil com a sua 2ª geração (Miguel Gil à esq. e Nuno Gil à dir.)

O talentoso Chef destaca as parcerias que faz com várias entidades, porque acredita que são necessárias “aliar-me a empresas porque se remarmos no mesmo sentido, conseguimos chegar mais longe”. Destaca as parcerias com a Adega Camolas, que fornece o Moscatel de Setúbal para a confecção do Pastel de Moscatel de Setubal, a Quinta do Piloto que fornece também Moscatel de Setúbal, para os bombons Moscatel e, por fim, a Adega Cooperativa de Palmela, que disponibiliza a aguardente.

O premiado Chef lamenta ainda que, sugeriu desenvolver o Pastel Aldeia Galega, de forma a atribuir um doce ao Montijo, no entanto, a proposta foi rejeitada porque, segundo o Presidente da Câmara do Montijo, não fazia sentido uma pessoa que não fosse da cidade criar uma receita regional.

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