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‘Garum’ regressa a Tróia 15 séculos depois

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A ANICP – Associação Nacional dos Industriais das Conservas de Peixe em parceria com as Ruínas Romanas de Tróia e o restaurante CAN THE CAN vai recriar uma produção de garum num dos tanques de salga de peixe do complexo arqueológico de Tróia.

A sessão terá lugar a 26 de maio, às 10h00, nas Ruínas Romanas de Tróia.

A iniciativa é do restaurante CAN THE CAN, que através  do projecto SELO DE MAR – conduzido pelo designer e investigador Victor Vicente e o chef Pedro Almeida, que visa estudar e recuperar as técnicas de conservação de pescado e inovar a partir da tradição, em colaboração com o TROIA RESORT e a sua equipa de arqueologia do sítio arqueológico de Tróia, liderada por Inês Vaz Pinto.

Este projecto conta ainda com a participação das investigadoras na área alimentar Marisa Santos, Catarina Prista e Anabela Raymundo do Centro de Investigação em Agronomia, Alimentos, Ambiente e Paisagem do Instituto Superior de Agronomia, e da zooarqueóloga Sónia Gabriel e da palinóloga Patrícia Mendes, ambas do Laboratório de Arqueociências da Direcção Geral do Património Cultural.

O lançamento de um garum de sardinha terá lugar em Maio, o mês da deusa Maia, deusa romana da fertilidade, e será feito com sardinha fresca de Setúbal e sal produzido no vale do Sado.

A designação de Garum é normalmente utilizada para definir molhos de peixe líquidos que servem para condimentar outros alimentos, tal como o reputado garum de época romana.

A escolha deste mês prende-se com a necessidade de aproveitar os meses de maior calor para favorecer o processo autolítico e os microrganismos, cuja velocidade é mais rápida com o aumento da temperatura ambiente. Julga-se que também na época romana os molhos de peixe fossem confecionados na Primavera e no Verão.

Altamente proteico, o Garum tem um sabor umami e era usado como condimento e para aumentar a intensidade do sabor dos alimentos, sendo muito apreciado no passado. Podia ser feito a partir de diversos tipos de peixe, anchovas, cavala, atum, moreias e outros tipos de pescado, que determinavam a sua qualidade e o seu preço.

Em Tróia foram encontrados principalmente vestígios de sardinha, razão da escolha desta espécie para esta produção, além do simbolismo que a mesma representa para Portugal.

As Ruínas Romanas de Tróia foram o maior centro industrial de salgas de peixe do Império Romano, localizado na península de Tróia, na margem sul do estuário do Sado, a poucos quilómetros de Setúbal.

Este sítio arqueológico é Monumento Nacional desde 1910 e está inscrito, desde 2016, na Lista Indicativa Portuguesa do Património Mundial.

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