Amílcar Malhó, o Senhor Gastronomia

Natural da Quinta do Anjo, Palmela, Amílcar Malhó dirige o ‘Jornal dos Sabores’ e ficou conhecido pelos programas televisivos ‘Iniciativa’ e ‘Sabores’, em 2000, bem como pela biografia autorizada de um dos grandes nomes da gastronomia em Portugal, o Chef Silva.

Como jornalista iniciou o seu percurso na Rádio Azul, Rádio Pal e Semanário Económico, mas decidiu dedicar-se à área dos vinhos e gastronomia, permitindo assim que milhares de portugueses ficassem a conhecer as nossas tradições neste campo.

Hoje tem colaborações em várias publicações, é membro de catorze Confrarias Gastronómicas, e dedica grande parte do seu tempo ao ensino de Cultura Gastronómica nas Escolas de Hotelaria de Portalegre e Setúbal.

Feita esta (rápida) apresentação, passemos à conversa com o Diário do Distrito, que neste dia teve como cenário a baía do Seixal, e se iniciou com os problemas que a restauração encara e sentiu parente a pandemia de covid19.

«Restauração precisa de renovar-se»

“Muitos empresários, já com alguma idade e anos de casa, consideravam que a internet é algo de que não precisam, com o argumento de que ‘já têm clientes fixos’.

Com o covid19 o número dos clientes diminuiu, e temos quase o mesmo número de restaurantes a disputarem um terço da clientela que existia antes da pandemia.

A solução passa por ir à procura desses clientes em vez de ficar dentro do estabelecimento a aguardar que eles entrem. Mas não é possível ir bater às portas, e não há verba para os tradicionais anúncios em jornais e afins, portanto apenas resta a internet.

Os que tinham rejeitado essa ferramenta, fecharam ou estão em vias de o fazer. Os que apostaram nessa solução, para divulgarem até os serviços de take away, conseguiram aguentar-se.”

E apresenta um exemplo concreto: “participei num encontro via web promovido pela Câmara Municipal da Vidigueira, com a chef e proprietária de um restaurante em Beja, Saudade Campeão, que me contou como conseguiu reagir a um possível encerramento, porque durante o confinamento começou a desafiar os amigos nas redes sociais para lhe darem ideias, nas quais apostou, o que lhe permitiu manter o negócio.”

Amílcar Malhó é peremptório ao considerar que “a pandemia não trouxe apenas problemas. Há cinco meses atrás as pessoas diziam que não tinham tempo e agora foram obrigadas a parar, sendo que tudo indica que a partir de Outubro essa pausa será maior.

Portanto devia aproveitar-se este período de ‘paragem obrigatória’ para reflectir sobre o que não se fez e devíamos ter feito, e o que fizemos, mas não foi bem feito. E isto serve para todas as áreas, mas infelizmente não é o que está a acontecer. O que faz mesmo falta é ‘agitar a malta’, como dizia José Afonso, quer ao nível dos empresários quer dos clientes.”

Como soluções aponta uma possível intervenção das autarquias locais “que deviam promover algumas iniciativas, quer presencialmente ou pelas redes sociais, com debates sobre este assunto, troca de impressões e ideias para preparar o que ainda está para vir. Este é o período para isso.

No campo da restauração o Governo e o Turismo de Portugal têm um papel importante, mas as autarquias podem fazer muito mais ao nível local porque conhecem a sua realidade.”

Outro aspecto para a renovação do sector passa pela formação, “mas tem de ser pensada a forma de abordagem porque ainda hoje se dissermos a algumas das pessoas do ramo que têm de fazer uma ‘formação’, há uma imediata resistência.

É nesse campo que as autarquias podem ajudar, porque conhecem o seu tecido empresarial e podem incentivar a que os empresários adiram.

Por último, mas não menos importante, é a promoção de semanas gastronómicas e outros eventos, que também devem ser repensados e discutidos nesta altura.

É por isso que afirmo que as autarquias deviam aproveitar este período de acalmia e pensar em ter uma parte dos seus sites dedicados à restauração, com uma lista dos que existem, da tasca ao mais sofisticado, sendo que os restaurantes ficariam encarregues de actualizar os seus dados. Isso daria o tal impulso para muitos dedicarem algum tempo ao assunto e as autarquias poderem realizar a formação necessária e garantir as mesmas ferramentas a todos.

Não estou a colocar tudo em cima dos municípios, mas estes têm de ser o suporte e apoiar os que não conseguem fazer um simples site.

Mas não se vê nada disso, porque continuamos a não parar para pensar…”

«Confrarias Gastronómicas estão ‘envelhecidas’»

Amílcar Malhó é membro de 14 Confrarias Gastronómicas, embora confesse que “a minha actividade nestas está muito reduzida. Fui convidado para várias na altura que fazia os programas televisivos, mas deixei de aceitar convites, porque considero que mesmo que participe apenas de forma honorária, é meu dever fazer alguma coisa por cada uma delas, e não apenas fazer o juramento. Apenas nos últimos três anos aceitei participar em mais duas por razões especiais.”

Sobre o papel destas, “penso que poderiam ser mais activas na defesa, sobretudo na divulgação da Gastronomia Portuguesa, em cozinha e produtos tradicionais, mas há vários factores que dificultam esse trabalho.

Primeiro, alguma falta de disponibilidade dos seus membros; depois o envelhecimento destes; e por fim o não se conseguir captar jovens, porque não se utiliza uma linguagem e os meios a que estes estão habituados, como as tecnologias, que podiam até servir como meio de ligação,

envolvendo-os na organização de um site ou das redes sociais.”

Garante que este afastamento dos jovens “não é por falta de interesse, uma vez que eles começam a gostar da gastronomia tradicional, é um mito dizerem que só gostam de hambúrgueres. Mas também aí se podia captar o interesse com lições de cozinha, mas infelizmente também as Confrarias ainda não pararam para discutirem entre elas o que podem fazer para se dinamizar.

Uma grande maioria limita-se a ir a eventos, quando deviam dinamizar actividades na sua região. As Confrarias são associações e todos sabemos quais os problemas destas, se não houver pessoas que a elas se dediquem, acabam.”

«A comida só deve ser empurrada com água»

Um dos sectores que mais tem despertado o interesse dos portugueses é o do vinho, quer em termos de consumo, quer de procura turística. E também neste campo a pandemia de covid19 serviu para alguma dinamização.

“Moderei durante três meses o programa «6 por 6», organizado para a Associação dos Municípios Portugueses dos Vinhos, que tinha esse nome porque apresentava seis vinhos, às seis horas de sexta-feira, onde convidados enólogos faziam provas de vinhos, numa sala virtual do Zoom.

Cada programa era transmitido via online e o interessante é que em média teve sempre mais de 1.200 visualizações. Pergunto: em provas de vinho físicas, onde se conseguiria chegar a este número de espectadores?

Embora não substitua as provas com especialistas e para especialistas, este programa, no qual tivemos a preocupação de utilizar uma linguagem acessível, provou que há um enorme interesse do público.

Aqui está outra forma de aproveitar o que a pandemia nos trouxe, tendo ainda como vantagem chegar a pessoas que nunca antes participaram neste tipo de eventos, e captar novos consumidores informados.”

Acerca das mudanças que se verificaram neste sector nos últimos anos, frisa que “tiveram lugar um conjunto de factores que leva a que os vinhos e o consumidor sejam encarados de forma diferente.

O consumidor não é apenas aquele que bebe vinho para empurrar a comida. É preciso esclarecer estes que a comida só deve ser empurrada com água, e se a comida precisa disso, é porque não é boa. O vinho deve fazer parte da refeição, da mesma forma que os pratos servidos.

Deu-se também uma grande evolução na produção de vinho. Hoje só faz vinho a martelo quem for realmente muito mau produtor.”

Para o desenvolvimento deste sector, Amílcar Malhó destaca também o trabalho dos enólogos. “Antigamente aprendiam uns com os outros, agora fazem formação superior a vários níveis, e para isso também contribuíram as nossas escolas de hotelaria.

O enólogo hoje em dia é uma peça-chave até na recuperação das empresas, que acompanha todo o processo, da escolha das castas à produção do vinho.”

Neste processo destaca também o trabalho da comunicação social “que começou a despertar a atenção para este mundo, e a dar informação sobre a vitivinicultura e os vinhos, o que levou também as pessoas a interessar-se.

O aumento da mobilidade entre países, sobretudo dos interessados que iam a França ver o que se fazia lá e traziam esse conhecimento para Portugal, promoveu o sector e também levou à criação de revistas especializadas em vinho, fomentando o interesse, que foi promovido pelo comércio.

Outro aspecto tem a ver com a procura do mercado externo, que neste momento de crise devido à pandemia, permitiu que a indústria portuguesa de vitivinicultura não sofresse quebras muito grandes.”

«É importante conhecer a história dos nossos pratos»

Incontornável é a questão sobre de que região mais aprecia a gastronomia, mas a resposta não é directa.

“Pode parecer que não quero ferir susceptibilidades, mas não é assim. A grande riqueza da cozinha portuguesa é ter um pouco de tudo, é ir ao Minho e ter um ‘pica-no-chão’ que se for bem feito é diferente do arroz de cabidela que se faz no resto do país, é ir a Ílhavo e comer determinados pratos de bacalhau que sendo conhecidos, têm  ali um sabor diferente, ou ir a Setúbal  e Peniche e comer peixe que não me sabe como noutros locais.

Comparo isto a um termo francês para o vinho, o ‘terroir’, que reúne um conjunto de características que dá lhe um sabor especial, e neste caso, há um conjunto de factores que nos levam a gostar mais de um prato por toda uma envolvência e pela região onde estamos.

E por isso é cada vez mais importante que além de servir este ou aquele prato, contar também a sua história.

E dou o exemplo do ‘Coelho com feijão’ de Palmela, que há em todo o lado, mas há uma justificação para este ser um produto muito acarinhado ali, porque quase toda a gente tinha a sua coelheira, e ainda me lembro em criança ir apanhar ervas para os nossos coelhos.

São estas explicações que se posicionam como o futuro da Gastronomia, algo que já vemos no caso do vinho, onde o consumidor recebe informação sobre a história da quinta, das cubas, das vinhas, etc. e tenho pena de que a gastronomia esteja atrasada neste aspecto.

Esta é uma área que abordo nas aulas nas escolas de Hotelaria e insisto para com os alunos que procurem também essas histórias e as transmitam quando estiverem a trabalhar.”

«Chefe Silva – O Sr. Tele Culinária»

A conversa passa para revistas de culinária e é incontornável o maior nome destas, o Chef Silva, que deu origem à biografia autorizada «Chefe Silva – O Sr. Tele Culinária» da autoria de Amílcar Malhó.

“A biografia foi lançada em 2008, vendendo 14 ou 15 exemplares, e como ainda hoje há quem me fale do livro, decidi publicar no ‘Jornal dos Sabores’, a partir do próximo dia 14 de Outubro, data em que faleceu, até ao dia 31 de Março, o seu aniversário, a biografia por capítulos, bem como a publicação das receitas dos amigos, que também constam do livro.

Serão seis meses a recordar do Chef Silva.”

Acerca da obra frisa que “a parte mais interessante de uma biografia é o tempo que passamos a falar com o entrevistado, muitas e muitas horas e em que se acaba de falar de coisas que não têm a ver directamente com o trabalho.

E é descobrir aos poucos a pessoa, porque nas primeiras horas é mais complicado, mas ao fim de uns dias, há uma maior confiança e a conversa flui de outro modo e a reviver as memórias.

Depois é a parte de escolher, o eterno dilema do jornalista; e no caso do Chef Silva havia cinco ou seis coisas que me contou que eram muito boas para o livro, mas que no final ele não quis colocar, porque poderia prejudicar terceiros, e isso é representativo da pessoa que ele era.”

Do Chef Silva recorda que “trazia sempre na carteira um papel com a seguinte frase «um homem sem dinheiro é um teso, mas sem amigos é um desgraçado».

Era um homem de muito bom coração, prestável, mas que também fervia em pouca água. Por vezes viajávamos pelo país em concursos de gastronomia, e um dia ele chegou a levantar-se da mesa do júri porque queriam que avaliasse uns pratos que não tinha nada a ver com o tema do concurso.

Estava sempre pronto a dar uma receita, uma dica, algo que pudesse ajudar alguém. E foram muitos os profissionais de restauração que aprenderam com as Teleculinárias, que chegaram a vender 250 mil exemplares por semana, o que em Portugal é impressionante.”

«Bacalhau à Brás não é frango à Brás»

Como especialista de Gastronomia e professor desta riquíssima cultura, Amílcar Malhó sente-se como que ‘insultado’ quando se depara com o que pode ser encarado como deturpação de certos pratos.

“Há por vezes uma grande adulteração dos receituários, mas também por culpa das entidades que deviam legislar isto. E isso verifica-se até nas receitas que hoje estão acessíveis a todos na Internet.

Há cerca de vinte anos a Gastronomia foi eleita «Património Cultural» e uma das premissas era a criação de uma base de dados do ‘Receituário Nacional’, com uma Comissão que definiria a receita concreta por exemplo do ‘Bacalhau à Brás’. E quem quisesse fazer algo diferente com a mesma técnica teria de atribuir outra denominação ao prato. Desta forma seria criada uma matriz que garantia ao consumidor que teria no prato aquilo que era o verdadeiro «Bacalhau à Brás».

Mas isso não foi para a frente, e vemos agora que cada um faz as coisas à sua maneira.

É verdade que as coisas podem ter pequenas alterações de região para região, até porque temos outros pratos cuja principal característica é mesmo serem adaptados consoante as zonas, como é o caso do Gaspacho, que pode levar pepino ou não, mais ou menos vinagre, etc.

O que não posso concordar, e é como o agora na moda ‘Frango à Brás’, algo absurdo, porque este prato foi inventado por alguém que lhe deu o nome e é confecionado com bacalhau.

Façam-no com frango e batata frita palha, usem a mesma técnica, mas dêem-lhe outro nome, ou foi o fantasma do Brás que veio cá e apresentou o prato agora com frango?

Há que respeitar a memória do autor e a tal história por detrás do prato.”

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